Vegetales
ALCAPARRA. Alcaparro, alcaparrera.
Capparis spinosa
Las alcaparras son el capullo o los botones florales sin abrir de la flor de un arbusto que se llama alcaparrera, una planta que crece en regiones cálidas y soleadas, especialmente en las zonas costeras del Mediterráneo. Antes de que florezcan, se recolectan a mano y se someten a un proceso de curado que suele incluir salmuera, vinagre o sal seca. Este tratamiento es imprescindible para eliminar su sabor amargo natural y realzar sus matices salinos y herbáceos. Hay quienes las consideran una joya de la cocina mediterránea.
El uso de las alcaparras se remonta a la Antigüedad. Existen registros de su presencia en la dieta de civilizaciones como la egipcia, la griega y la romana. En la obra de Dioscórides, el médico griego del siglo I, ya se menciona el arbusto de la alcaparra por sus supuestas propiedades medicinales y digestivas.
El cultivo del Capparis spinosa se ha desarrollado tradicionalmente en suelos pobres y pedregosos, donde otras plantas no prosperarían. Los principales productores en la actualidad son países como Italia, España, Grecia y Marruecos, y la recolección debe hacerse a mano, ya que la flor brota con rapidez si no se recoge a tiempo. Por eso, muchas de las alcaparras de alta calidad proceden de pequeñas explotaciones familiares que pueden permitirse cuidar cada detalle del proceso.
La alcaparrera es una planta arbustiva originaria de la región mediterránea. El arbusto del alcaparro no suele superar los 50 centímetros, se adapta muy bien a climas áridos y suelos pedregosos. Sus ramas son leñosas y con espinas, lo que complica la recolección manual. Los capullos se recolectan antes de abrirse y se conservan en sal o vinagre, lo que les da su característico sabor intenso y ligeramente ácido. Consumidas con moderación, las alcaparras aportan sabor y beneficios a la dieta sin inconvenientes.
La alcaparra es perenne y resistente a la sequía y a las altas temperaturas. Crece de forma natural en grietas de rocas, suelos calcáreos o zonas soleadas con escasa humedad. Esta capacidad de adaptación la ha hecho común en regiones mediterráneas, Asia central y zonas áridas de América Latina.
Su flor es muy vistosa, con pétalos blancos o rosados y estambres largos de color violáceo. Además de los botones florales, produce frutos verdes llamados alcaparrones, que también se consumen encurtidos.
Su cultivo no requiere grandes cuidados, pero sí suelos bien drenados y exposición solar directa. Con el paso del tiempo se ha convertido en un producto muy apreciado tanto por su valor gastronómico como por sus usos tradicionales en medicina natural. Su recolección se realiza en primavera, cuando tienen el tamaño de un grano de maíz. Los tamaños más pequeños, son los más valorados.
Se utilizan principalmente como condimento. Su sabor salado y ácido realza ensaladas, pizzas, platos de pasta y guisos de pescado. Por eso, suelen añadirse en pequeñas cantidades para no tapar los sabores principales.
En la cocina mediterránea hay platos icónicos donde la alcaparra es protagonista. La salsa putanesca italiana combina tomate, aceitunas, anchoas y alcaparras para acompañar pasta. El vitel toné piamontés lleva una salsa de atún con alcaparras sobre finas lonchas de carne. En Francia, la tapenade provenzal mezcla aceitunas, anchoas y alcaparras en un paté salado. Incluso en América Latina forman parte de guisos como el ajiaco colombiano o las hallacas venezolanas.
Los alcaparrones, fruto de la planta, se consumen encurtidos como aperitivo. También los tallos jóvenes pueden aprovecharse, aunque lo más común es disfrutar de los botones florales.
Más allá de su uso gastronómico, las alcaparras poseen múltiples beneficios para la salud. Son ricas en nutrientes, bajas en calorías, fuente de fibra, potente antioxidante, influyen poderosamente en el cuidado de la piel y huesos, tienen beneficios cardiovasculares y metabólicos, ayudan a regular los niveles de colesterol y glucosa en sangre, es depurativa y tiene propiedades antinflamatorias.
Un aspecto a tener en cuenta es su alto contenido en sal, resultado del proceso de conservación. En 100 g de alcaparras en conserva puede haber hasta 2,5 g de sodio. Por ello, se recomienda enjuagarlas antes de usarlas y moderar su consumo, especialmente en personas con hipertensión o dietas bajas en sodio.
Es importante mantenerla en frigorífico para garantizar sus propiedades y conservación. Las alcaparras crudas son muy amargas y prácticamente incomestibles. Siempre deben pasar por un proceso de curado o fermentación en vinagre o sal para desarrollar su sabor característico y eliminar compuestos indeseables.
Una curiosidad es el llamado “ojo de la alcaparra”, una pequeña cicatriz visible en la alcaparra una vez recolectada. Es el punto por donde habría emergido la flor si se hubiese dejado madurar.
Por el clima frío era imposible la existencia de plantas de alcaparras en la Serranía de Ronda. Se empezaron a ver algunas en la solana de la Sierra de Teba a finales del siglo pasado, actualmente se ven en abundancia en las cercanías de la ciudad de Ronda por el cambio climático que se ha producido.
Bibliografía