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Vegetales

            CILANTRO. Coriandro, culantro.

            Nombre científico Coriandrum sativum.

            Es una planta herbácea anual perteneciente a la familia de las Apiáceas, la misma familia que incluye al eneldo, el apio y el perejil (por eso también se le conoce con el nombre de perejil chino). Muchos la confunden con el perejil, ya que a simple vista son bastante parecidos, sin embargo, su penetrante aroma y sabor hacen que haya personas que lo amen o lo odien por igual. La principal diferencia entre el cilantro y el perejil radica en su apariencia y sabor. Ambas cosas permiten distinguir fácilmente entre estas dos hierbas tan populares en la cocina. En términos de apariencia, el cilantro se caracteriza por tener hojas más grandes y anchas, con puntas redondeadas y un color verde más claro, lo que le otorga una presencia distintiva. En contraste, el perejil presenta hojas más pequeñas y dentadas, con un tono de verde más intenso. Esta diferencia visual no solo es útil para identificar cada hierba, sino que también refleja la diversidad de sabores y usos culinarios que cada una de ellas aporta a los platos.

            Esta hierba se distingue por su tallos erectos, que pueden alcanzar hasta 60 cm de altura, y por sus hojas de color verde intenso, divididas en dos tipos distintos: las inferiores con forma de abanico y las superiores, más finas y delicadas. Durante el verano, el cilantro florece, produciendo pequeñas flores blancas o rosadas agrupadas en umbelas, que posteriormente dan paso a sus frutos globulares, conocidos comúnmente como semillas de cilantro.

            El cilantro es una planta con un rico legado histórico y cultural, su uso se remonta a antiguas civilizaciones alrededor del mundo. Es originario de regiones del Mediterráneo oriental y del Medio Oriente. Es muy valorado tanto por sus propiedades culinarias como medicinales desde tiempos inmemoriales. Esta hierba era conocida y utilizada en Egipto hace más de 5000 años, no solo como ingrediente en la cocina, sino también en rituales religiosos y prácticas de embalsamamiento.

            La expansión del cilantro a través de las culturas y continentes es un testimonio de su versatilidad y popularidad. Los griegos y romanos lo adoptaron para aromatizar panes y vinos, extendiendodo su cultivo por Europa. En Asia, especialmente en la India, Tailandia y China, el cilantro se convirtió en un componente esencial de la gastronomía local, utilizado en currys, sopas y salsas por su distintivo sabor cítrico y fresco.

            La introducción del cilantro en América se debe a los colonizadores españoles y portugueses, quienes lo trajeron en el siglo XVI. Su adaptabilidad a diferentes climas permitió que rápidamente se integrara en la cocina latinoamericana, donde hoy es indispensable en platos como el guacamole mexicano, el ceviche peruano y la salsa colombiana.

            La diferencia entre las hojas y las semillas de cilantro es notable, no solo en apariencia sino también en sabor y uso culinario. Las hojas frescas ofrecen un sabor cítrico y ligeramente picante. Es un sabor que radicaliza, para algunas personas lo describen como refrescante, mientras que otras lo comparan con el sabor del jabón. Este sabor único se debe a los aldehídos presentes en las hojas. En la cocina, las hojas se utilizan principalmente frescas como aderezo o ingrediente en ensaladas, salsas, guisos y como elemento decorativo que añade un toque de frescura a los platos.

            Por otro lado, las semillas de cilantro, que en realidad son frutos secos de la planta, poseen un sabor completamente diferente: son ligeramente dulces, con notas cítricas y terrosas, y un toque especiado. Su especial sabor hace que las semillas sean extremadamente versátiles en la cocina, utilizadas enteras o molidas como especia en la preparación de currys, guisos, marinadas y en la elaboración de panes y repostería.

            El cilantro no solo es apreciado por su amplio uso culinario, sino también por su rico perfil nutricional. Tanto las hojas frescas como las semillas de cilantro ofrecen una variedad de beneficios para la salud gracias a sus componentes nutricionales. Las hojas frescas de cilantro son una excelente fuente de vitaminas A, C y K, esenciales para la visión, el sistema inmunológico y la coagulación de la sangre, respectivamente. Además, contienen pequeñas cantidades de vitaminas del complejo B, calcio, hierro, potasio y magnesio, contribuyendo a una dieta equilibrada y saludable. Es importante destacar que la vitamina K presente en las hojas frescas es particularmente alta, lo que las hace valiosas para la salud ósea y la prevención de enfermedades cardiovasculares.

            Por otro lado, las semillas de cilantro, poseen un perfil nutricional diferente. Son reconocidas por su contenido en fibra dietética, hierro, magnesio y manganeso. Además, son una buena fuente de ácidos grasos esenciales, como el linoleico (ácido omega 6), oleico (ácido omega 9) y palmítico, que contribuyen a la salud cardiovascular y al control del colesterol.

            Comparando las propiedades nutricionales de las hojas frescas y las semillas, se observa que mientras las hojas son destacadas por su contenido en vitaminas, especialmente la vitamina K, las semillas sobresalen por su aporte de minerales y fibra. Esta diferencia subraya la importancia de incluir ambas formas del cilantro en la dieta para aprovechar sus beneficios nutricionales complementarios.

            Esta planta es una fuente de numerosos beneficios para la salud, respaldados por investigaciones científicas. Las propiedades antioxidantes del cilantro son notables. Las hojas y semillas contienen compuestos fenólicos y flavonoides, como la quercetina, que neutralizan los radicales libres en el cuerpo. Esta acción previene el daño celular y reduce el riesgo de enfermedades crónicas, incluyendo enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer. Estudios han demostrado que el cilantro puede mejorar la capacidad antioxidante del cuerpo, ofreciendo una protección adicional contra el estrés oxidativo.

            En cuanto a las propiedades antiinflamatorias, el cilantro ha demostrado ser eficaz en la reducción de la inflamación gracias a sus aceites esenciales, como el linalool y el geraniol. Estos compuestos inhiben la acción de las citoquinas proinflamatorias, lo que puede aliviar los síntomas de enfermedades inflamatorias como la artritis. La investigación sugiere que el consumo regular de cilantro puede contribuir a disminuir la inflamación sistémica, mejorando así la calidad de vida de las personas afectadas.

            Las propiedades antibacterianas del cilantro son igualmente impresionantes. El dodecenal, un compuesto encontrado tanto en las hojas como en las semillas, ha demostrado ser un potente agente antibacteriano contra patógenos como la Salmonella. Esta capacidad convierte al cilantro en un aliado valioso para la seguridad alimentaria y la prevención de infecciones transmitidas por alimentos. Además, su uso en la medicina tradicional para tratar infecciones bacterianas encuentra respaldo en la ciencia moderna, ampliando las aplicaciones del cilantro más allá de la cocina.

            Los usos culinarios del cilantro, con su sabor distintivo y fresco, son abundantes en la gastronomía de diversas culturas alrededor del mundo. Desde la cocina asiática hasta la latinoamericana, el cilantro se ha convertido en un elemento esencial que aporta un toque único a una amplia variedad de platos.

            En la cocina mexicana, el cilantro es indispensable en recetas como el guacamole, las enchiladas verdes y los tacos al pastor. Su frescura complementa perfectamente los sabores ricos y picantes típicos de esta gastronomía. Un consejo para incorporarlo en estos platos es añadir el cilantro fresco picado justo antes de servir, preservando así su aroma y sabor característicos.

            La cocina india también hace un uso extensivo del cilantro, especialmente en forma de semillas molidas, que son un componente clave del garam masala, una mezcla de especias fundamental en muchos currys y guisos. Para explorar su uso en esta cocina, se puede empezar por añadir cilantro molido a las marinadas para carnes o como parte de la base aromática para platos de legumbres.

            En la cocina tailandesa, el cilantro se utiliza tanto en sus hojas como en sus raíces. Las hojas frescas son un adorno popular para sopas y ensaladas, como la famosa sopa Tom Yum, mientras que las raíces, trituradas en una pasta, aportan profundidad a los currys y salsas. Un consejo útil es lavar y congelar las raíces de cilantro para tenerlas siempre disponibles para preparar una auténtica pasta de curry tailandés.

            La cocina del Medio Oriente emplea el cilantro en platos como el tabbouleh, donde las hojas frescas picadas se mezclan con bulgur, tomates y jugo de limón, creando una ensalada refrescante y aromática. Para darle un giro a este clásico, se puede experimentar con la adición de semillas de cilantro tostadas y molidas, que aportarán un sabor terroso y una textura crujiente.

            En la cocina diaria, se pueden utilizar las hojas frescas en ensaladas, salsas y como guarnición para platos principales; se pueden añadir las semillas molidas a sopas, guisos y marinadas para intensificar los sabores; también las raíces de cilantro se usan en pastas y currys.

            En España se ha utilizado mucho en la gastronomía de las Islas Canarias y también en otras cocinas como la extremeña, más recientemente por la influencia de gastronomías de otros países y culturas, como las cocinas asiáticas, tailandesa, india, china o vietnamita se ha puesto de moda. Se usa ampliamente en muchos países de Sudamérica o el caribe.

Bibliografía

https://www.quironsalud.com/hospital-madrid/es/comunicacion/actualidad/cilantro

Cilantro: propiedades, orígen y usos en la cocina